CASQUERÍA MARIANO GONZÁLEZ

CALLOS A LA MADRILEÑA

• Antes de cocer:​

Lavar con agua, sal y vinagre, después dejarlos en ese agua durante quince minutos. A continuación cambiar el agua dos o tres veces.

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• Una vez hayan sido lavados, se cubren con agua fría y se añade:

  • ​​​Laurel

  • Dos ajos

  • Una punta de jamón

  • Dos trozos de cebolla

  • Morcilla Asturiana (queda en la parte superior de la olla)

                 

• Tiempo de cocción:

En la olla a presión aproximadamente una hora y quince minutos.

En la olla rápida entre treinta y cuarenta minutos.

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• Para hacer el sofrito:

Una vez cocidos se pica cebolla, tomate y ajo, se sofríe y le añadimos unos trozos de chorizo.

Realizado el sofrito, se incorpora a los callos y se mantiene cociendo todo junto en la olla abierta diez minutos.

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MANOS DE CERDO CON CHAMPIÑONES

• Meter en una olla:

  • ​Una cebolla cortada por la mitad

  • Sal

  • Manos de cerdo

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• Tiempo de cocción:

En la olla a presión aproximadamente 1 hora.

En la olla rápida unos 25 minutos.

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• Para hacer el sofrito:

  • ​Media cebolla​​

  • 1/4 kilo de champiñones cortados en láminas​​

  • 1 cucharada sopera de orégano

  • 1 cucharada de pimentón

 

Una vez hecho, se añade el sofrito y los dos vasos de caldo a las manos. Se deja cocer todo junto durante 10 minutos a fuego lento

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LENGUA DE TERNERA

• Meter en una olla:

  • Tres ajos​

  • Una cebolla cortada por la mitad

  • Una hoja de laurel

  • Lengua de ternera                                                               ​                            

• Tiempo de cocción:

En la olla a presión aproximadamente 1 hora y 15 minutos.

En la olla rápida unos 25 minutos.

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• Para hacer el sofrito:

Una vez cocida la lengua en caliente, se le quita la piel, se deja enfriar y se hace filetes. Se rebozan con harina y huevo y, a continuación se fríen. Sofreír una cebolla y tres zanahorias cortadas en trozos pequeños. A continuación se añade un vaso de vino blanco y un poco de agua. Una vez pochado, se pasa todo por el chino.

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Por último, a la salsa se le añaden los filetes de lengua y se cocina durante 8 minutos a fuego lento.

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ESTOFADO DE CARRILLADA

• Antes de cocer:

Se pone sal a la carrillada, se rebozan en harina y se doran en la sartén durante 3 minutos.

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• Meter en la olla en trocitos:

  • Zanahoria​

  • Cebolla

  • Laurel

  • Ajo

  • Pimiento verde

  • Unos granos de pimienta negra

  • Un poco de aceite

Todo ello se rehoga durante 2 minutos.

Después echamos las carrilladas en trozos grandes en la olla, se cubre con la mitad de vino y la otra parte de agua, dejamos cocer.

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• Tiempo de cocción:

En la olla a presión aproximadamente 1 hora.

En la olla rápida unos 25 minutos.

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MANITAS A LA RIOJANA

• Meter en la olla:

  • Cebolla ​

  • Manitas

  • Laurel 

  • Agua fría

​​                                                                 

• Tiempo de cocción:

En la olla a presión aproximadamente 1 hora.

En la olla rápida unos 30 minutos.

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• Para hacer el sofrito:

Freír cebolla y ajo, se rehoga con trocitos de jamón y chorizo, se le añade una taza de caldo de la cocción de las manitas y media taza de tomate frito.

A continuación, se hace un machacado de ajos, perejil, 6 almendras y 2 pimientos choriceros remojados en agua y raspados.

Por último, añadimos todo y dejamos cocer durante 10 minutos.